新鮮的蔬菜經(jīng)加工處理后，采用現代先進(jìn)的方法進(jìn)行速凍，能較大程度地保持蔬菜原有的色澤、風(fēng)味和各種營(yíng)養素，而且食用方便。目前速凍蔬菜工業(yè)在發(fā)達國家已成為冷凍食品工業(yè)的一個(gè)重要組成部分。我國是速凍蔬菜的原料生產(chǎn)大國，速凍蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、蘆筍、青豆、毛豆、荷蘭豆、馬鈴薯、胡蘿卜和香菇等20多個(gè)品種，絕大部分產(chǎn)品銷(xiāo)往歐美及日本，年創(chuàng )匯達2億多美元。

速凍蔬菜的一般工藝流程為: 原料-分級-冷卻-清洗-預處理-燙漂-冷卻、瀝水-速凍-包裝-凍藏

1.原料 原料的好壞是關(guān)系到速凍蔬菜制品品質(zhì)的最重要的條件。

直接影響速凍蔬菜制品質(zhì)量的是蔬菜的種類(lèi)和品質(zhì)。此外，采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲(chóng)害、農藥污染以及最佳成熟度都是影響初始質(zhì)量的重要因素。一般地說(shuō)，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結性弱，即對凍結速度敏感性強一些;而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結性強，即對凍結速度敏感性弱一些。

蔬菜中適合速凍的種類(lèi)有:青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蠶豆、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、莖椰菜、蓮藕、甘薯等。 選擇原料時(shí)，應觀(guān)察其大小、形狀、外觀(guān)，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀(guān)的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無(wú)筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。

2.冷卻 蔬菜是收獲后仍然繼續著(zhù)呼吸作用與新陳代謝的生命體。為了最大限度地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必須在蔬菜原料采收以后的最短時(shí)間內，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的最低水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。

3.清洗蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和農藥等，尤其是根菜類(lèi)表面和葉菜類(lèi)的根部帶有較多的泥土，應注意洗凈。速凍蔬菜在食用時(shí)一般不再洗滌，直接加熱烹調。

4.預處理 清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各種規格形狀。在預處理過(guò)程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產(chǎn)品易變色變味，所以加工過(guò)程中應使用不銹鋼器具。 速凍后會(huì )減弱果蔬的脆性，可以將原料浸入0.5%~1%的碳酸鈣(或氯化鈣)溶液中，浸泡10~20min，以增加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西蘭花、菜豆、豆角等，要在2%~3%的鹽水中浸泡15~30min，以驅出內部的小蟲(chóng)，浸泡后應再漂洗。鹽水與原料的質(zhì)量比不低于2 :1。

5.燙漂 (1)燙漂的作用蔬菜經(jīng)燙漂處理后起到以下幾方面的作用。 第一，破壞酶的活性、穩定色澤、改善風(fēng)味和組織。大多數新鮮、未經(jīng)燙漂的速凍蔬菜在-25~-18℃的常規凍藏溫度范圍內只能作短時(shí)間的儲藏，這是由于蔬菜中的酶在低溫下仍具有一定活性，從而引起速凍蔬菜的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構和營(yíng)養品質(zhì)的變化。這些不良的變化可通過(guò)凍結前對蔬菜進(jìn)行加熱處理使酶失去活性而得到改善。目前，大多數蔬菜都要進(jìn)行燙漂工序，只有少數蔬菜在凍結前不進(jìn)行加熱處理，如洋蔥、青柿子椒、黃瓜等。 第二，殺死部分附著(zhù)于蔬菜上的微生物，降低細菌總數和細菌污染。 第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在儲藏過(guò)程中的氧化作用。 (2)燙漂的方法 燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。熱水燙漂的用水應符合生活飲用水質(zhì)標準，多為軟水，水溫為80~100℃、生產(chǎn)中常用93~96℃。燙漂時(shí)間依據蔬菜種類(lèi)和水溫不同而異。由于水的熱容量大，傳熱速度快，因而燙漂時(shí)間較同溫下蒸汽燙漂的要短，而且蔬菜品溫均勻升高，適用的品種較多，操作簡(jiǎn)單，不需大的設備投資等優(yōu)點(diǎn)，但也存在用水量大、蔬菜營(yíng)養成分損失較多、失水率高和手工勞動(dòng)強度大等缺點(diǎn)。蒸汽燙漂常用高溫水蒸氣或水蒸氣與空氣混合氣作為加熱介質(zhì)。這種燙漂方法對蔬菜細胞組織破壞性較小，可減少水溶性營(yíng)養成分損失，蔬菜的風(fēng)味也保持較好、同時(shí)可減少污染和廢水量，但該法也有熱量損失較大、燙漂不很均勻、水蒸氣易在蔬菜表面凝結和設備投資大等缺點(diǎn)。